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鲁长华:一生一斟一酌酿酒香
作者:韩国七星赌场    发布时间:2020-11-14 21:42    点击次数:次   

  近日,会稽山绍兴酒股份有限公司生产车间内糟香四溢,黄酒的冬酿工作正在火热进行中。“会稽山”首席酿酒师,曾经的酿造厂厂长,今年60岁的鲁长华穿过水雾翻腾的淋饭车间,注视着沐浴在阳光下的酒缸方阵。这些酒缸里装的是正在发酵的“酒娘”,经过一周左右的日晒后,将成为接下来黄酒冬酿的“种子”。这个场面,鲁长华不知道已见证了多少次。身后吹来的一阵水雾将他笼罩,氤氲中,他想起自己年幼时,跟在父亲的身后,懵懂地穿行在酒厂中的场面。和父亲、爷爷一样,他的青春、热情和梦想,也是从酿酒开始的。而有些梦,一做就是一辈子。

  对于走上酿酒师这条路,鲁长华表示一点也不意外。他出生于一个酿酒世家,他的爷爷就是以“走酒”为生。那时谁家有米想要酿成黄酒,鲁长华的爷爷就上门替人做酒。

  鲁长华的父亲鲁吉生14岁就跟着师父去北京学习做酒,并于1952年进入云集酒厂,也就是现在会稽山绍兴酒股份有限公司的前身。鲁吉生醉心于酿酒,当时鲁长华最深刻的印象就是“每天父亲都会带着一身味道回家”。父亲也经常带鲁长华去酒厂玩,当时穿行在层层叠叠的酒坛中,望着进进出出忙碌的工人,闻着香醇的黄酒味,年幼的鲁长华心中,已经悄悄埋下了酿酒师的种子。

  鲁吉生酿了一辈子的黄酒,曾任酒厂生产厂长,是绍兴黄酒业的知名酿酒专家。1967年,云集酒厂改名东风酒厂,鲁吉生算是创始元老之一。鲁长华说,父亲60岁退休,由于技术精湛,又被留用了20年,直到80岁才离开酒厂。父亲的故事可以算的上一段传奇,这段故事激励着儿子,要将绍兴黄酒的酿造技艺传承下去,续写新的辉煌。于是1980年高中毕业后,18岁的鲁长华也进入了酒厂,跟着父亲学习酿酒技术。

  当时,鲁吉生正是酒厂的生产厂长。对于刚入行的儿子,父亲给予了第一份工作“洗酒坛”。

  “哪怕你是生产厂长的儿子,也要从洗酒坛开始。”“干一行爱一行,既然入行了,就想着做到最好”曾经父亲的教诲,如今的鲁长华依然铭记在心。当时在酒厂车间工作,是一项不折不扣的体力活,一个黄酒坛重量25斤左右,洗酒坛,挑酒坛,对于并不算强壮的鲁长华来说颇费体力。不过鲁长华明白父亲的良苦用心,希望自己能从头开始,熟悉酿酒的各个环节,从而加深对酿酒的理解。

  洗了几个月的酒坛后,鲁长华开始做记录员,记录黄酒发酵各个时期的状态,作为酿酒的参考。从这项工作开始,他算是正式接触做酒了。孩童时期感到充满神秘感的酿酒工作,如今近距离地呈现在眼前,这让鲁长华充满了兴趣和激情。在同事眼中,他对酿酒技艺的专注近乎痴迷,白天照常上班,晚上又跑到厂里,潜心钻研技术,为自身充电。

  在手工黄酒的酿制中,开耙是一项最关键,但也最难以掌握的技术。所谓开耙,就是在黄酒的发酵期间,利用搅拌冷却的方式调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母繁殖。该给哪缸酒开耙、何时开耙,都是没有一定的次序,完全依靠酿酒师的经验与判断。半夜再困也得爬起来开耙是常有的事,否则该开的开迟了,那缸酒就酸了。为尽快掌握这门技术,鲁长华没日没夜地围着酒缸转。不知不觉间,他也在自己身上看到了父亲的影子。他和父亲一样,会带着一身气味回家,成为妻子和女儿“吐槽”的对象。

  但同时,他的酿酒技术也在飞速地提升。在父亲的悉心指导和同事们的帮助下,加之自己的勤奋努力和悟性,他慢慢成为黄酒酿造的技术骨干。2001年,鲁长华被公司任命为黄白酒生产部经理,开始在业内崭露头角。

  “酿酒就像做老中医,要学会望闻问切,酿酒味道出现什么偏差,就要下什么引子,做到药到病除。”鲁长华这样形容酿酒这份工作。背后,则是他对于酿酒质量的苛刻要求,以及和同事废寝忘食钻研,排除黄酒酿造中各种“瑕疵”的辛勤努力。

  鲁长华介绍,以往酒厂在酿造加饭酒时,往往出现前几坛酒总是会酸败的情况。酿酒师们找了半天都找不出原因,甚至有人直呼“邪门”。不信邪的鲁长华带着同事没日没夜地研究对照,终于找出了缘由:原来在酿酒时,浸米水冲淡了池门口的米,使池门口的米酸度偏低,从而出现跳缸的情况,造成了前几坛酒酸败,而后几坛则没有问题。

  像这样祛除“瑕疵”的例子还有许多。现在,酒厂的车间如果出现一些质量波动,只要稍加排查,鲁长华就能找出问题的源头并加以解决。他和同事协力总结出了一套手工黄酒酿造中可能出现的问题,为传统黄酒酿造工艺的传承做出了不小的贡献。40余年的酿酒工作积累了丰富的经验,同时也谱写了他在“会稽山”的精彩酿酒故事。

  浙江省首席技师、绍兴市级非物质文化遗产传承人如今,鲁长华的身上已经有了许多荣誉。他也从一个车间的洗酒坛工人,一步一步变成了组长、车间主任、酿造厂厂长,再到如今成为公司首席酿酒师。不管在哪个岗位,他对于酿酒的态度和他的父亲一样,始终没有变化:“酿酒就是一个制作艺术品的过程,没有艺人会允许自己的艺术品有任何一点瑕疵。”

  岁月让黄酒醇厚,对人却无情。鲁长华说,和父亲一样,总有一天也会告别这个投入了青春、热血和梦想的地方。告别总令人唏嘘,好在有好酒可饮,好在好酒一直会有。“会稽山”沿袭黄酒酿造传统工艺近300年不曾间断,作为非遗传承人的鲁长华,也早早就将酿造的手艺,好似冬酿的酒种一般埋入到了工厂中,让其发酵成一坛美酒如今酒厂的生产车间主任,正是他的得意弟子。

  “酒厂里也许会没有鲁长华,但是会稽山,会一直有醇厚香浓的手工黄酒。”


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